漢方の五味と「ウマ味」
味の素は大丈夫なのか？
誤解や偏見 味の素側の説明
根強い「化学調味料」への誤解や偏見
- フェイクニュースとの闘い:
1970年代のアメリカを発端とする
「MSG（グルタミン酸ナトリウム）は体に悪い」
という科学的根拠のない誤解やデマ（中華料理店症候群など）は、
国際的に今なお完全には払拭されていません。
味の素側も
世界中で正しい認知を広げるコミュニケーションを続けていますが、
消費者の「無添加志向」や食の安全に対する過度な不安は
常に潜在的な脅威です。
本当なのだろうか？検証します
本当なのだろうか？？？検証します。
グルタミン酸ソーダ（グルタミン酸ナトリウム）は、
料理に深いコクとうま味を加えるために使われる
指定食品添加物（調味料）です。味の素の説明のような製造工程で、？？？
味の素側の説明では
精製・結晶化:
液体からフィルターや活性炭で不純物を取り除き、
濃縮してグルタミン酸の結晶（グルタミン酸ナトリウム）を作ります。
実際は、化学変化を使う製法
濃縮してグルタミン酸ナトリウム（MSG）の結晶
を作るプロセス、
特に塩酸（HCl）がどのように使われるかについて解説します。グルタミン酸の結晶化において、
塩酸は水溶液のpH（水素イオン濃度）を調整し、
グルタミン酸を沈殿させるために使われます。
これを化学では「等電点沈殿（とうでんてんちんでん）」と呼びます。結晶化の仕組みと塩酸の役割
- グルタミン酸の性質
グルタミン酸はアミノ酸の一種で、
水溶液のpHによって電気的な状態（プラスやマイナスの電荷）が変化します。- 塩酸の投入（等電点への調整）
グルタミン酸ナトリウムが溶けた水溶液に塩酸を少しずつ加えると、
溶液の酸性度が高まります。
結晶が最も溶けにくくなる特定のpH
（グルタミン酸の場合はpH 3.2付近）を「等電点」と呼びます。- 結晶の析出
pHが3.2に達すると、
グルタミン酸分子の全体の電荷がゼロ（電気的に中性）になり、
水に非常に溶けにくい状態になります。
この状態で溶液を冷却・濃縮すると、
グルタミン酸の白い結晶が析出します。
この上記のような科学的変化を利用して、
グルタミン酸ナトリウムを結晶化しているのだが、味の素は。この点を、
簡単な説明「精製・結晶化」で、終えている。
しかも、指定食品添加物（調味料）です。「発酵法」 あくまでも原料を作る工程
【「発酵法」という微生物の力を使って作っています。】
強調して、説明をしています。
味の素の説明 (製造工程)
味の素は、
さとうきびなどの植物からしぼった糖蜜を、
みそやしょうゆと同じ「発酵法」という微生物の力を
使って作っています。
詳しい製造のステップは以下の通りです。
原料と製造工程
- 原料の準備:
さとうきびやトウモロコシ、キャッサバ芋などをしぼり、
糖分を含んだ「糖蜜」やでんぷんを用意します。- 発酵:
糖蜜を発酵タンクに入れ、
グルタミン酸生産菌（発酵菌）を加えます。
菌が糖分をエサにして分解・合成し、
うま味成分である「グルタミン酸」に変化させます。- 精製・結晶化:
液体からフィルターや活性炭で不純物を取り除き、
濃縮してグルタミン酸の結晶（グルタミン酸ナトリウム）を作ります。- 仕上げ:
できた結晶を脱水・乾燥させて、
私たちが知るサラサラした粉状の「味の素®」が完成します。
新あじの五味に加わった「ウマ味」
五味に加わった「ウマ味」
ヒトが舌で感じることのできる「基本味」は古くから
甘味・酸味・塩味・苦味の4つとされていましたが、
ここに5番目の味として加わったのが「うま味（UMAMI）」です。かつては「四原味（しげんみ）」と呼ばれていましたが、
現在は「うま味」を加えた5つの味を総称して
基本五味（ごみ）または五原味と呼んでいます。
「うま味」の発見と歴史
- 日本人の大発見：
1908年、日本の化学者である池田菊苗博士が、
昆布だしのおいしさの正体が「グルタミン酸」であることを突き止め、
これを「うま味」と名付けました。 [1, 2]- 世界基準の「UMAMI」へ：
長年、欧米では
「うま味は単なるおいしさの感覚であり、独立した味覚ではない」
と考えられていましたが、
1985年の国際シンポジウムを機に公式な基本味として認められ、
今では世界共通語の「UMAMI」として定着しています。基本五味の役割一覧
私たちが持つ味覚センサー（味蕾）は、体に何が必要か、
あるいは危険かを判断するシグナルの役割を持っています。
味の種類 主な成分例 身体にとっての役割・シグナル 🔴 甘味 ショ糖、果糖、ブドウ糖 エネルギー源（糖質）の補給 🔵 塩味 食塩（塩化ナトリウム） 体内のミネラルバランスの維持 🟢 酸味 酢酸、クエン酸、乳酸 腐敗物（傷んだもの）を察知する警告 🟣 苦味 カフェイン、リモネイド 毒物（有害なもの）を察知する警告 🟡 うま味 グルタミン酸、イノシン酸 体を作るタンパク質（アミノ酸）の補給 ※ちなみに「辛味」や「渋味」は、舌の味覚センサーではなく、
痛みや温度を感じる神経（痛覚や温感）が刺激されて起こるものなので、
学問上の「基本五味」には含まれません。
何か、経済的な要素が含まれて、「うま味」が、
加えられたような気さえします。
漢方の五味
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